Qu’est-ce qu’un kouign-amann ?
Le kouign-amann est un gâteau rond et plat fait de pâte à pain, de beurre salé et de sucre. Le beurre et le sucre sont incorporés à la pâte par pliages successifs, comme pour une pâte feuilletée. Au four, le sucre caramélise avec le beurre qui s’échappe des couches : le dessus devient croustillant, presque vitré, et l’intérieur reste fondant.
On le range parmi les pâtisseries, mais il vient du fournil du boulanger. Sa base est une vraie pâte à pain levée, et la recette courante donne une idée de sa générosité : environ 40 % de pâte, 30 % de beurre et 30 % de sucre.
Que veut dire kouign-amann ?
Le nom est breton. Kouign désigne un gâteau, une galette de pâte levée ; amann veut dire beurre. Kouign-amann se traduit donc par « gâteau au beurre ». Au pluriel, en breton, on écrit kouignoù-amann.
Le mot kouign existe aussi tout seul. Annick Fleitour, présidente des Amis du Musée bigouden, le traduit par « petit tourteau de pâte levée », et il en existe tant de sortes qu’il faut les qualifier pour s’y retrouver : kouign douce, kouign avalou, kouign plaket… En pays bigouden et dans le Cap Sizun, le kouign est une brioche de pâte levée, comme notre Kouign des Gras, qui n’a rien de feuilleté. On en reparle plus bas, parce que la confusion est fréquente.
Comment prononcer kouign-amann ?
Kouign se dit en une seule syllabe, à peu près « kouigne », avec le « gn » de peigne : [kwiɲ]. Pour amann, l’accent tombe sur la seconde syllabe et le n final s’entend : [aˈmɑ̃n]. Le mot vient de Basse-Bretagne, où le breton se parlait au quotidien quand le gâteau est né.
Origine : Douarnenez, vers 1860
La version que tout le monde raconte se passe à Douarnenez, vers 1860, sur l’actuelle place Gabriel-Péri. Un jour de grande affluence, le boulanger Yves-René Scordia n’a plus de gâteaux à vendre. Il prend ce qu’il a sous la main, de la pâte à pain, du beurre et du sucre, et leur applique les pliages de la pâte feuilletée. C’est la version de l’office de tourisme de Douarnenez, et la ville a posé en 2017 une plaque à l’endroit de la boulangerie.
Scordia a bien existé : né à Ploaré en 1828, mort en 1878, il était boulanger place de la Croix, l’ancien nom de la place. Aucun écrit de l’époque ne date pourtant la recette. Après sa mort, sa veuve, sa fille Ursule et son gendre Hervé Crozon ont continué la boulangerie ; d’après les souvenirs de la famille, ils ont remplacé le levain du pain par un levain plus rapide, ce qui aurait beaucoup amélioré le gâteau.
D’autres pistes circulent. Scaër revendique l’invention pour l’un de ses boulangers, Henri Postic. On a aussi évoqué une influence scandinave, puisque Douarnenez commerçait avec la Norvège et le Danemark, sans jamais rien trouver de solide. Douarnenez reste le berceau reconnu, et depuis 1999 ses boulangers défendent leur savoir-faire au sein de l’association du Véritable kouign-amann de Douarnenez.
Notre kouign-amann, à Quimper
Notre boulangerie est installée au 104 avenue de la France Libre, à Quimper, depuis 1963. Elle a pris le nom de Pains & Kouign en 2014, et le kouign-amann y tient depuis la première place, à côté du Kouign des Gras, la brioche des jours gras du pays bigouden et du Cap Sizun.
Notre kouign-amann suit la recette de Douarnenez, à une demi-heure d’ici : une pâte à pain levée, du beurre salé et du sucre, plusieurs tours de pliage, puis une cuisson menée jusqu’au caramel ambré. Il n’y a pas d’ingrédient secret, seulement du temps et de la main.
En mai 2025, c’est à notre tour, Emmanuelle et Titouan, de reprendre la maison ; nous racontons cette reprise sur notre page À propos. Le kouign-amann reste fabriqué dans notre fournil, au beurre salé, et le Kouign des Gras garde sa place à côté de lui. Douarnenez est le berceau du kouign-amann, et nous n’avons aucune intention de le lui disputer : nous faisons le nôtre à Quimper.
Nature, blé noir ou Kouign des Gras ?
Trois gâteaux portent le mot kouign sur notre boutique en ligne. Les deux premiers sont des kouign-amann, le troisième est une tout autre affaire.
Le kouign-amann nature
C’est la recette d’origine : pâte à pain, beurre salé, sucre, et rien d’autre. Tout se joue dans le feuilletage et la cuisson, qui doit pousser le caramel jusqu’à la couleur ambrée sans le brûler. Notre kouign-amann nature se partage en six parts.
Le kouign-amann au blé noir
Ici, une partie de la farine de froment laisse la place à la farine de blé noir, l’autre nom du sarrasin en Bretagne. Le goût devient plus rond, un peu grillé, et tient tête au caramel. Notre kouign-amann au blé noir se partage lui aussi en six parts.
Le Kouign des Gras
Ce n’est pas un kouign-amann. Le Kouign des Gras est une brioche de pâte levée, dorée, sans feuilletage ni caramel. On l’appelle aussi « brioche des Gras », ou kouign ened à Douarnenez. On le préparait pour les Gras, les jours de fête qui précèdent le carême et se terminent le mardi gras : à cette période, disait-on, pas une maison de Pont-l’Abbé ou de Plogastel-Saint-Germain sans un kouign ou un bara dous sur la table. Le pays bigouden a d’autres pains de fête de la même famille, comme la miche beurrée.
Pendant longtemps, on ne le trouvait qu’à cette saison, et le fournil de Mahalon tournait à plein de février à avril. La recette a fait du chemin, de Plozévet au Cap Sizun puis au pays glazik, à Quimper. Il se mange en tranches, nature, avec du beurre salé ou de la confiture, et il est excellent grillé au petit-déjeuner. Notre Grand Kouign des Gras se partage en huit parts. Son histoire complète est dans notre guide du Kouign des Gras.
Comment conserver un kouign-amann
Le beurre et le sucre le protègent : un kouign-amann se garde plusieurs jours, bien plus longtemps qu’un croissant. Laissez-le dans son papier, à température ambiante, loin du four et du soleil. S’il fait chaud, mettez-le au réfrigérateur, toujours emballé, et sortez-le un moment avant de le réchauffer.
Il est meilleur les premiers jours, quand le dessus craque encore sous le couteau. Ensuite, le caramel prend l’humidité de l’air et ramollit. Ce n’est pas grave : un passage au four lui rend son croustillant.
Pour le garder plus longtemps, vous pouvez le congeler, entier ou en parts, bien emballé. Laissez-le décongeler à température ambiante, puis réchauffez-le comme indiqué ci-dessous.
Comment réchauffer un kouign-amann
Au four. Préchauffez-le à 200 °C, éteignez-le, puis glissez le kouign-amann à l’intérieur pendant 10 à 15 minutes, dans la chaleur qui reste. C’est la méthode que la maison donne depuis longtemps : le gâteau tiédit à cœur, un peu de beurre perle sur les bords, et le caramel ne brûle pas.
Évitez le micro-ondes. Il chauffe le beurre mais ramollit le caramel, et vous perdez tout le croustillant. Un kouign-amann qui sort du four, lui, n’a besoin de rien, sinon de quelques minutes de patience : le sucre brûlant colle aux doigts.
Chaud ou froid ?
Tiède, de préférence. Froid, il reste bon mais plus dense, et le beurre se fait plus discret. Trop chaud, le caramel colle et le beurre prend le dessus sur le goût de la pâte. Le Kouign des Gras, lui, se mange à température ambiante ou grillé.
Le servir et le partager
Coupez-le comme une tarte, avec un grand couteau posé franchement pour traverser le caramel sans écraser les feuilletages. Il se mange au goûter avec un café, un thé ou une bolée de cidre, ou en dessert, tiède, avec une boule de glace à la vanille ou quelques pommes poêlées.
Et les calories ?
C’est un gâteau au beurre, son nom le dit. Avec presque autant de beurre que de sucre, il fait partie des pâtisseries les plus riches : le New York Times l’a même présenté en 2011 comme la pâtisserie la plus grasse d’Europe. Les valeurs nutritionnelles de nos kouign-amann seront indiquées sur leurs fiches produits. En attendant, notre conseil tient en une phrase : mieux vaut une vraie part, savourée, que trois petites.
Commander un kouign-amann
Nos kouign sont préparés à Quimper. Vous pouvez les retirer à la boutique, 104 avenue de la France Libre, ou vous les faire livrer à domicile ou en point relais. Les frais et le délai de livraison s’affichent au moment de la commande.
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Questions fréquentes
Quelle différence entre un kouign-amann et un Kouign des Gras ?
Le kouign-amann est feuilleté et caramélisé. Le Kouign des Gras est une brioche de pâte levée, sans feuilletage, traditionnellement préparée pour les Gras.
Combien de temps se conserve un kouign-amann ?
Plusieurs jours, dans son papier, à température ambiante, ou au réfrigérateur s’il fait chaud. Il est meilleur les premiers jours et retrouve son croustillant au four.
Peut-on réchauffer un kouign-amann au micro-ondes ?
Mieux vaut éviter, le caramel ramollit. Comptez plutôt 10 à 15 minutes dans un four préchauffé à 200 °C puis éteint.
Que veut dire kouign-amann ?
« Gâteau au beurre » en breton : kouign signifie gâteau, amann signifie beurre.
Où le kouign-amann a-t-il été inventé ?
À Douarnenez, vers 1860, par le boulanger Yves-René Scordia selon la version la plus répandue. Aucun document d’époque ne le prouve, mais la ville est reconnue comme son berceau.
Livrez-vous vos kouign-amann ?
Oui, à domicile ou en point relais, pour les destinations proposées à la commande. Vous pouvez aussi les retirer à la boutique, à Quimper.
Sources
- Office de tourisme de Douarnenez, « Kouign amann »
- Le Télégramme, « Kouign amann. Il est Douarneniste, point beurre ! », 2 juillet 2017
- Le Guichet du Savoir (Bibliothèque municipale de Lyon), réponse sur l’origine du kouign-amann, 2013
- Ouest-France, « Le kouign amann est-il originaire de Scaër ? », 3 février 2023
- Archives du blog Pains & Kouign : « Le Kouign, une tradition bigoudène » (2017, d’après les notes d’Annick Fleitour), « Kouign ou miche beurrée ? » (2018)