Le Kouign des Gras, la brioche bigoudène des jours gras

Le Kouign des Gras est un pain doux du sud du Finistère. C’est une pâte levée enrichie de beurre, d’œufs, de lait et de sucre, façonnée en un gros pain rond, dorée et cuite au four. La mie est dense et moelleuse, plus serrée qu’une brioche et plus tendre qu’un pain. Ceux qui le découvrent le placent souvent « entre le pain et la brioche », et c’est la meilleure description qu’on en ait.

En breton, kouign désigne un gâteau, ou plus exactement, selon Annick Fleitour, présidente des Amis du Musée bigouden, un « petit tourteau de pâte levée ». Il en existe tant de sortes qu’il faut les qualifier pour s’y retrouver : kouign douce, kouign avalou, kouign plaket… Le Kouign des Gras est celui qu’on préparait pour les jours gras, avant le carême.

Les Gras, ce sont les jours gras : les jours de fête qui précèdent le carême et se terminent le mardi gras. Avant quarante jours de privations, on mangeait riche, avec du beurre, des œufs et du lait, et chaque famille avait son pain de fête. D’après les notes d’Annick Fleitour, pas une maison de Pont-l’Abbé ou de Plogastel-Saint-Germain ne passait cette période sans un bara dous ou un kouign ened sur la table.

À Douarnenez, les Gras sont encore aujourd’hui un grand carnaval. Pendant longtemps, on ne trouvait d’ailleurs le kouign qu’à cette saison : dans le Cap Sizun, les fournils le cuisaient de février à avril, et le reste de l’année il n’y en avait pas.

Le Kouign des Gras est né en pays bigouden, et plus précisément dans le haut pays, autour de Plozévet. Comme beaucoup de pains de fête, il n’a pas d’inventeur connu : la recette se transmettait dans les familles et chez les boulangers, et chacun avait sa façon de le dorer ou de le quadriller.

De Plozévet, il a gagné le Cap Sizun voisin. Au début du XXe siècle, une boulangerie du village de Kerrest, à Mahalon, en fait sa spécialité, et c’est là qu’il prend le nom de kouign de Mahalon. Dans les années 1950, les Douarnenistes viennent nombreux l’acheter chaque année au moment des Gras. On raconte alors que ce kouign est réputé dans tout le canton et qu’on se déplace de loin pour en rapporter.

Il n’est pas le seul de son espèce. Le pays bigouden a sa miche beurrée, et d’autres coins de Bretagne, de Lannilis et Brest au pays vannetais, ont leurs propres pains de fête de saison. Les Amis du Musée bigouden, à Pont-l’Abbé, ont beaucoup fait pour les recenser et les faire goûter, sous le nom de « spécialités boulangères occasionnelles ».

Notre boulangerie est installée au 104 avenue de la France Libre, à Quimper, depuis 1963. Elle prépare le Kouign des Gras depuis 2014, l’année où elle est devenue Pains & Kouign : le kouign est ainsi passé du Cap Sizun au pays glazik. La maison l’a fait découvrir aux écoliers quimpérois, avec un concours de dessin sur la fête des Gras en 2016, a lancé la saison 2018 du kouign à Pont-l’Abbé avec les Amis du Musée bigouden, et lui a même inventé une version en forme de cœur pour la Saint-Valentin, en 2021.

Depuis mai 2025, c’est nous, Emmanuelle et Titouan, qui tenons la maison ; nous racontons cette reprise sur notre page À propos. Le Kouign des Gras est fait dans notre fournil de Quimper. Nous le préparons toute l’année, en boutique et sur notre boutique en ligne, mais c’est aux Gras qu’il retrouve sa vraie place.

Tout part d’une pâte levée, comme pour le pain, que l’on enrichit de beurre salé, d’œufs, de lait et de sucre. Elle demande du temps : il faut la laisser pousser pour que la mie reste moelleuse malgré sa richesse. On la façonne ensuite en gros pain rond, on la dore à l’œuf et on trace au couteau le quadrillage qui fait le dessus si reconnaissable. À la cuisson, la croûte prend une couleur acajou et brille, et la mie reste moelleuse.

Notre Grand Kouign des Gras pèse 800 g et se partage en huit parts. Il contient du gluten, des œufs et du lait.

En tranches, comme un pain. Nature, il accompagne le café ou le chocolat du matin. Avec du beurre salé, c’est la façon la plus bretonne de le manger, et avec un peu de confiture, il fait un goûter parfait. Le jour où il n’est plus tout frais, grillez-le : légèrement toasté et beurré, il est peut-être encore meilleur. Beaucoup de familles le gardent pour le petit-déjeuner des jours de Gras.

Pendant des années, des clients nous ont raconté leur Kouign des Gras : un goûter d’enfance, un colis attendu chaque février, un détour par le Cap Sizun pendant les vacances. Quelques extraits, publiés à l’époque sur notre blog.